Non chiamarla “risotto” o una nonna barese potrebbe sentirsi male: la “tiella” barese è piatto cult della cucina tradizionale di Bari, e non è altro che un timballo di patate, riso e cozze cotto in forno, nel classico coccio, con una bella spolverata di buon pecorino canestrato delle Murge in cima.
Per prima cosa, sbuccia le patate e tagliale a rondelle molto sottili (circa 5 mm), con l’aiuto di una mandolina.
adesso occupati delle cozze; armati di tanta tanta pazienza e lavale bene bene. Dopodiché, inserisci la punta di un coltellino affilato fra le valve e fatela scorrere lungo il lato piatto della cozza. Parti dalla punta e prosegui fino ad arrivare all’altra estremità. Poi, raschia sempre con la punta del coltello per staccare appena il mollusco dalla valva. Scarta la metà vuota del guscio e metti da parte la metà con il mollusco ancora attaccato.
ATTENZIONE: durante questa operazione il liquido delle cozze che uscirà dovrà assolutamente essere raccolto in un recipiente. È il tuo ingrediente segreto per dare anima al piatto. Abbi cura di filtrarlo e metterlo da parte.
Inizia ad assemblare la “tiella”: un giro d’olio nel coccio di terracotta, poi sistema una manciatina di cipolla, tagliata fine fine, a foderate completamente il fondo, insieme alle patate affettate. Aggiungi qualche pomodorino spaccato a metà e condisci con sale, pepe, prezzemolo, pecorino e un altro giro d’olio d’oliva.
Adesso è il momento delle cozze: sistemale, col guscio rivolto verso il basso, a girare su tutta la superficie della tiella. E poi giù, nuovamente, di sale, pepe, aglio, prezzemolo e pecorino.
In una ciotola, dopo averlo lavato, condisci il riso a secco con aglio, pepe, sale, prezzemolo e pecorino. Con questo vai a chiudere lo strato sopra le cozze, assicurandoti di fare entrare per bene il riso dentro il guscio, così che in cottura si andrà “a imparentare” con la cozza, assorbendo tutto il suo sapore.
Siamo ormai alla fine: un’altra manciatina di cipolla, tagliata fine fine, e chiudi con un ultimo strato di patate, usando i pomodorini per tappare i buchetti. Mi raccomando: il riso deve essere completamente ricoperto! Cospargi il tutto con una generosa spolverata di pecorino e prezzemolo, un po’ di sale e pepe, e abbondante olio.
A questo punto, versa lungo i bordi l’acqua filtrata delle cozze e dell’acqua normale, fino a raggiungere a filo l’ultimo strato di patate.
Cuoci in forno statico a 200 gradi per 50 minuti. Poi, passa sotto il grill 5 minuti per avere quella deliziosa crosticina.
E, soprattutto, non guardare mai la tiella mentre è in forno, sennò non si cuoce! Poi… “vedi che ti mangi!”.